El umami ya es uno de los sabores básicos y está presente en tomates, caldos, quesos y muchos otros alimentos. La palabra Umami en japonés, significa delicioso
Recién comenzado el siglo XX, el químico japonés Kikunae Ikeda descubrió el sabor Umami cuando estaba estudiando un caldo de algas y escamas de pescado seco. Este caldo tiene un sabor muy peculiar, como cálido/salado, así que decidió separar en su laboratorio químico las moléculas que le daban su distinguido sabor. Así, descubrió que la presencia del aminoácido glutamato participaba mucho en el sabor de la sopa.
Sin embargo, no fue hasta el 2002 cuando su descubrimiento fue traducido al inglés, y muchos colegas científicos trataron de corroborar su hipótesis. De esta forma, descubrieron dos moléculas más que despertaban la sensación del sabor umami al paladar: el inosinato y el gualinato, presentes en champiñones, tomates y escamas de bonito.
A menudo el sabor umami se ha interpretado como un tipo de salado, sin embargo, se han analizado las terminaciones nerviosas presentes en las papilas gustativas que envían los mensajes al cerebro, y han podido comprobar la existencia del sabor umami y su diferencia con el salado.
Algunos de los alimentos que contienen el sabor umami de forma natural son:
- El queso parmesano, roquefort, emmental o cheddar.
- Los espárragos
- Los tomates
- La carne de vaca o pollo, sobre todo.
- Las anchoas
- La salsa de soja
- El jamón
- Las setas y champiñones
- Las nueces
- Los guisantes
- Algas
- Té verde
- Salmón
- Leche
El umami es el encargado de potenciar el sabor agradable, o que más nos gusta, de muchos de los alimentos que consumimos habitualmente. Además, su valor sinérgico junto a otros alimentos hace que los sabores sean más fuertes, mejores o incluso nuevos al paladar. Es por ello que en la elaboración de algunas recetas usemos, por ejemplo, un toque de queso rallado que se mezcla con los demás sabores y le da un sabor especial y unitario al plato, o que, por ejemplo, usemos el hueso del jamón para hacer un caldo.
El sabor umami ya se comercializa como especia potenciadora del sabor. Se llama aji-no-moto o polvo de glutamato monosódico (MSG). Como hemos mencionado anteriormente, el uso de alimentos con alto contenido de glutamato, junto con otros alimentos de menor intensidad en su sabor, crean el mismo efecto que la especia aji-no-moto basada en el sabor umami. Por tanto, no es necesaria la especia umami para tus recetas, sino jugar con los alimentos y llevar a cabo toda nuestra creatividad para conseguir los cinco sabores al completo.
En Alimentos de Segovia recomendamos una dieta natural, artesana y auténtica, pero también rica y variada para alimentar el cuerpo y también la mente.
Puedes obtener información sobre todos nuestros productores y artesanos en nuestra página web www.alimentosdesegovia.es, así como en nuestras redes sociales:
