Productos de la olla de la Venta Tabanera: Siguiendo una tradición ancestral

Productos de la olla, productos de orza, conserva en aceite…son muchos los nombres por los que se conoce a estos productos tradicionales de la gastronomía española, pero con todos ellos nos referimos a lo mismo: un producto cárnico (lo más común lomo y chorizo) sumergido en aceite o manteca para preservar su conservación.

Desde tiempos remotos, el hombre se encontró con el problema de cómo almacenar el excedente de alimentos perecederos en condiciones óptimas para poder disponer de ellos en periodos de escasez.

Ya en el Paleolítico, cazadores y recolectores aplicaron algunos métodos de conservación como el frío (con hielo o nieve) y la desecación. Más tarde se desarrollarían otras técnicas de conservación, como la salazón, la conservación en miel y los ahumados, todas estas técnicas utilizadas por pueblos muy diversos como griegos, fenicios y romanos.

En este momento se empieza a utilizar el aceite como método de conservación. Su efecto conservador es debido a su contenido en polifenoles y vitamina E, ya que el aceite aísla los alimentos que impide su contacto con microorganismos, garantizando su total salubridad. Los polifenoles poseen actividad antimicrobiana contra un amplio espectro de microorganismos patógenos que pueden estar presentes en los alimentos. Además, el aceite de oliva es un poderoso antioxidante natural que protege los alimentos frente a los microorganismos patógenos que los deterioran.

Para llevar a cabo este método de conservación, se introducían los alimentos en recipientes que contenían aceite o manteca, hasta que los alimentos quedaban totalmente sumergidos.

Es en este contexto donde tenemos que hablar de la orza, que se trata de una vasija de la familia de las ollas, de boca ancha, que puede tener asas  y que los hay de diversos tamaños. Se han encontrado orzas de la época romana y su uso ha llegado hasta nuestros días.

La matanza del cerdo es el punto de unión que nos encontramos entre la necesidad de la conservación de los alimentos perecederos y el uso del aceite para conservarlo.

Realizada una vez al año, la matanza del cerdo suponía poder disponer de alimentos para la familia, los cuales debían durar hasta la siguiente matanza.

Como se trataba de un producto fresco, era necesario encontrar la forma de conservar los alimentos. Para ello se utilizaba la grasa del cerdo. Se metían los mantos de grasa en calderos al fuego y se fundían. Se extraía el líquido en tinajas de barro (orzas), empleadas posteriormente para hacer chicharrones o en la conservación de trozos de carne, chorizos o lomos.

Para su posterior consumo era tan sencillo como extraer el producto de la orza y cocinarlo al fuego.

La Venta Tabanera ha copiado estos usos y costumbres y ha desarrollado unos productos para disfrute de todos los que sepan apreciar esta joya gastronómica. Podemos encontrar lomo, chorizo, costilla y torreznos.

El método de producción se ha adaptado a los nuevos tiempos, siendo los productos fritos, troceados e introducidos en tarros de cristal que posteriormente son rellenados con aceite limpio de girasol o de oliva.

Comentarios 0

Add Comment