27 de febrero, día internacional del cocido

Es probable que, después de las sopas de ajo y el gazpacho, el cocido sea la comida más antigua de nuestro país. Existen tres versiones respecto a los orígenes de este plato:

  • Según algunos historiadores de la gastronomía, el origen del cocido o su antecedente lo encontramos en un plato de los judíos: la adafina, un cocido de garbanzos con carne de cordero que se elabora en una olla de barro que se dejaba junto al fogón mientras se cocinaba a fuego lento durante toda la noche. La receta podía contener cebollas y otras verduras que se condimentaban con especias como canela y clavo.
  • Otros creen que el origen del cocido es árabe, como la palabra “adafina” parece mostrar: “comida oculta, sepultada, escondida”. El sinhay bereber, muy parecido a la adafina, también triunfó en Al-Ándalus, siendo una receta que unía carnes, embutidos, legumbres y verduras.
  • Algunos historiadores consideran que el abuelo del cocido es la “olla podrida”, plato castellano muy antiguo que consigue su nombre de la originaria «olla poderida», que hacía referencia al poder energético de este tradicional plato cocinado a fuego lento. La olla podrida tiene entre sus principales ingredientes la alubia (judía) roja, cocinada en olla de barro durante varias horas hasta que quedaban blandas. A la olla se le añaden morcilla de arroz, chorizo, adobados, curados y ahumados como costilla, panceta, oreja y morro del cerdo o pezuñas. También en ocasiones se añade el relleno (similar al cocido), realizado con huevo.

Esta comida es una de las más populares y antiguas de la gastronomía española y, concretamente en Castilla y León, es ampliamente celebrada en todas las provincias de nuestra comunidad autónoma.

Ni que decir tiene que en Segovia hay una gran cultura de cocido, tanto es así que desde hace unos años se edita La Guía del Cocido por Segovia anual creada y promovida por el segoviano Luis Miguel Prada. En esta interesante guía se recogen los diferentes establecimientos de Segovia y alrededores donde se puede degustar este delicioso plato, indicando el precio del mismo, de qué está compuesto (el cocido puede tener variaciones dependiendo de un lugar u otro), los días de la semana que el establecimiento lo prepara, el contacto del restaurante o bar y su dirección.

En la última edición de la guía, la del 2022, participaron en ella 40 establecimientos segovianos. En la guía podemos encontrar una amplia variedad de cocidos, entre los que se encuentran el cocido del mar, el cocido con garbanzo de Valseca y con dos sopas, el cocido a fuego lento durante 6 horas o el cocido completo hecho en horno de leña, entre otros. Luis Miguel Prada también ha elaborado La Guía del Arroz, una guía con el mismo patrón que La Guía del Cocido por Segovia, pero centrándose en las preparaciones a base de arroz.

Alimentos de Segovia ha colaborado en pasadas ediciones con La Guía del Cocido por Segovia, apoyando esta interesante iniciativa gastronómica.

¿Os ha entrado gula después de hablar tanto del cocido? No nos extraña. Pero no os preocupéis, os dejamos por aquí la página web oficial de la guía para que le echéis un ojo: https://guiadelcocido.com

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