Aventurarse a trabajar de forma artesana con productos del mar a muchos kilómetros de la costa no es cosa que suceda todos los días y menos en nuestro territorio, punto estratégico de un patrimonio gastronómico con una gran presencia del sector cárnico.
Sin embargo, una vecina de Marugán se ha atrevido a hacer realidad un emprendimiento fundamentado en los productos del mar y situado en plena campiña segoviana. Rebeca Pérez fundó hace dos años en Sangarcía Ahumados Perser, una empresa dedicada a la elaboración y venta de diferentes variedades de pescado ahumado y marinado.
Su pasión por la elaboración de productos artesanos y su constante inquietud por innovar en sus productos han sido los motores que han marcado la hoja de ruta de esta emprendedora, que ya cuenta con productos altamente demandados y con grandes dosis de contemporaneidad como es el caso del salmón marinado con tequila y lima o con whisky y miel, el bacalao con brandy y naranja o la línea de pescados ahumados con serrín de madera de haya, a la manera tradicional.
Para todas sus elaboraciones utiliza pescado fresco que prefiere adquirir en una pescadería de la provincia como apoyo al pequeño negocio local y todos sus productos nacen a partir de un gran esfuerzo de experimentación. Nos cuenta, por ejemplo, que en el caso de marinados, los sabores ácidos funcionan muy bien con los salmones, mientras que los más dulces combinan mejor con el bacalao.
Para lograr un buen ahumado de forma totalmente artesana el proceso se realiza con el pescado en frío. Dependiendo del tipo e incluso de cada una de las piezas, se requiere un mayor o menor tiempo de secado, al igual que el propio proceso del ahumado. El bacalao, por ejemplo, lleva dos ciclos de ahumado de seis horas cada uno, mientras que el salmón se ahuma durante unas siete horas y la palometa, que es un tipo de pescado más pequeño, durante unas cuatro horas.
En el caso de los pescados marinados, que llevan el mismo proceso inicial del ahumado, es decir, se salan y se dejan secar, se introducen en un baño elaborado con las proporciones adecuadas de ingredientes para marinar y se dejan durante dos días.
Una vez finalizado el proceso, se desespina de manera natural, se procede al corte con cuchillo y se congela cada uno de los productos elaborados.
En definitiva, se trata de una elaboración puramente artesana e innovadora que ofrece un producto novedoso y único en nuestra tierra, pese a estar a cientos de kilómetros del mar.
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